东京大饭店

新年快乐！

2019的最后一天追完了《东京大饭店》，这是我去年最喜欢的料理剧，完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星！

（不算剧透吧……我整理了全剧中出现的各种料理，当作完结撒花的纪念，也是一份值得收藏的厨房笔记，文末还有我给你准备的开年礼物。

2020，祝你 Bon Appetit !!🗼東京大飯店料理圖鑑 1/10🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单：

2/10💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品：

3/10🦌鹿肉！

野味料理の對決：

4/10🌰蒙布朗的四种进化：

5/10🍆日本茄子可以有多少种做法：

6/10🐟日系法餐的最强海鲜料理：

7/10🍳米其林餐厅的日常员工餐：

8/10🥩木村拓哉的厨房研发作品：

9/10🍵最终话！

GAKU的终极菜单对决：

10/10⭐️米其林三星！

东京大饭店摘星料理：

1.卡司真的没话说。

因为是木村桑的新剧，顺手点开，然后被豪华卡司闪花了眼。

泽村一树（泽村桑和木村桑排排坐吃饭的那场戏真养眼）铃木京香（对于这位印象最深的还是华丽一族里面木村父亲的情妇，至今仍能想起二人对手戏那劈里啪啦的火花；到这部戏里变搭档了www）及川光博（最大惊喜！

求更多戏份！

）尾上菊之助（世家出身的歌舞伎演员。

不得不说霓虹古典艺能界出身的人不愧是从小受训，尾上菊之助当年二十出头出演葵・德川三代的丰臣秀赖，面对一群老戏骨鼓对鼓锣对锣毫不输阵，如今年已不惑气度内敛，这回出演一个内心戏丰富的人——而且很可能是闷头干坏事的人。

期待。

）2.木村又一个被限制住的角色。

木村拓哉是个塑造了神话的人。

可是这神话成就得太早，反而限制了他自己。

——不是演技，而是，身边的资源。

只要是木村的剧就一定会被瞩目，一定会配置豪华卡司。

然后编剧也会抱着必胜的心态去塑造戏剧冲突，不怕夸张不怕重复，只怕“张力”不够。

于是这部剧开头的设置跟《 BG～身边警护人～ 》几乎雷同：主角是个在自己从事的行业中顶尖的人物，然而因为某次意外狠狠地跌到了谷底，现在开始重新爬起来——真难为这些编剧了。

明明不是同一个人，却搞出一样的套路来。

不得不说这是种悲哀。

大约在电视台和剧组的眼里，木村的剧不可以不卖座，于是就不遗余力——却没有想过用力过猛的问题。

木村就不能演没有魅力的男人吗？

木村就不能演真・人渣吗（编剧们总倾向于先把他写成一个像人渣的人，再去洗白）？

木村就不能演蛇精病，自恋狂，彻头彻尾的losser吗？

他并不是没有这个能力，却因为自己的光环，没有这样的机会。

作为剧粉，真心遗憾。

3. 剧本不大行。

槽点一：泽村一树在原本的酒店干了不短时间，老板虽然是个奸商但也暂时没干啥特别的坏事，主厨水平不错就是会对客人差别待遇——可是等木村他们一来，老板和主厨就开始作天作地了！

为了降低成本偷偷地换红酒，主厨对此不但不反对还暗搓搓地用奸计挖角，直接导致泽村桑干不下去当面炒了老板！

槽点二：铃木姐姐登门，当着人家全餐厅员工的面回绝挖角，并且进行反挖角。

WTF？

编剧你是外宾吗？

还是这剧里面的霓虹人是假的霓虹金？

说话从来不说满，下结论都不给个准话的霓虹金会这么硬怼（哪怕是竞争对手）？

而且铃木姐姐现场变身霸总，生生用嘴炮把宁死不屈的花魁・泽村桑给赎了身？？

槽点三：出手打人的事。

这真是编剧想不出来招了硬编也要编出来的情节。

更何况打人的理由是自己的员工被怀疑了——要员在餐桌上被急救送进了医院，而你家餐厅确实有可疑人员，出于调查需要请你配合一下，不是很正常的事情吗？

如果查明无事，所有的员工仍然可以安生过日子。

倒是这一打，好么，餐厅开不下去了，合作伙伴东奔西走收拾残局，员工的签证都成问题。

——另外，在日本，打人是算暴力行为的，哪怕只是那么小小一耳光。

即是说，作为主角，理应有这个常识。

偏偏编剧把主角编成了个没有常识的人，实在令人无语。

槽点四：节奏不好。

编剧将整集前50分钟都用于铺垫，铺垫主角何其被昔日的伙伴痛恨，他的餐厅大计遥遥无期，然后一看“嚯，不好，时间不多了，我得在第一集让观众看到餐厅已经有眉目了——”，于是安排铃木姐姐去开了场嘴炮，安排泽村桑立时倒戈，这才有了集尾木村领着小跟班买菜的戏。

虽然每个看剧的都知道主角一定能把这个餐厅开起来，可是这个大转弯还真是有点晕。

4.看一群实力派飙戏真舒服。

木村就不必说了。

这个角色对他而言是大材小用。

更何况他在SMAPxSMAP里当过那么多次大厨，这次可以说是游刃有余。

铃木姐姐第一次吃木村的菜那场戏，没有看到眼泪落下来，可是却从她的表情声音里知道她落了泪。

那一瞬间，自己是与铃木姐姐产生了共鸣，心中为那道菜惊叹着，却又因为自己多年的努力不甘心着，在这样的挣扎中，明明眉头舒展却抹不去微微的忧伤，没有大悲大喜的表情而是带着一丝怔忡——诠释得真好。

尾上菊之助大约是奸角了。

这个人物很有意思，颇有些长袖善舞的味道。

当年餐厅的几个人里，最成功的大约是他。

而从在劝诱铃木姐姐的那场戏里，此人表现得恰到好处：明明想要釜底抽薪，却表现得非常从容，没有丝毫迫切之感；口里说的话，全是设身处地为对方着想，态度又诚恳；转眼之间，又毫无心里负担地将自己的盘算脱口而出。

这样一个角色，不显山不露水，狠辣的一面都在暗地里，一不小心就容易显得扁平了，而这剧里的尾上菊之助将之驾驭得很好。

5. 压一下走向：之前的食物过敏事件真相会被揭开，犯人跟尾上菊之助有关（本人或者指使）。

最后餐厅获得成功，也经历重重波折上星。

但是木村会因为某种原因不能继续留在这个餐厅，于是继续流浪。

至于铃木姐姐会不会抛下家业跟他一起流浪，取决与后续编剧有多想让他俩在一起（目前来看已经有苗头了，看看多少人提醒姐姐要小心木村哦连面试姐姐的路人大厨都提醒了）剧会继续追。

哪怕剧本弱了一点可是只要人物不崩还是会继续追下去。

毕竟看这群实力派飙戏是种享受。

四星真的是给卡司的，我不喜欢木村这个年纪还演角色很飘的剧集，希望多接一些有厚度的剧本。

他本属于大银幕，但文艺片导演似乎不太青睐木村。

年龄的原因吧，让年轻时的他身上很多浑然天成的演技已经退却，中年男子有少年感一定是赞誉吗？

还是把内心积累的力量和强大散发出来。

木村和京香在《华丽的一族》里都是让人喜欢的。

【本文同步微信公众号风和日丽（singthelife），未经授权，请勿转载】元旦终于刷完木村拓哉的《东京大饭店》。

除了满屏的美食治愈力，职场细节依然保持了日剧优质水准。

木村饰演的头牌主厨尾花因为一次食品安全风波，被行业封杀。

故事围绕他的逆袭展开，原以为是看尾花如何在低谷期各种打怪，实际上我们看到了一个精英团队的蜕变。

尾花没有独占光芒，他懂得激活小伙伴斗志，无论你是菜鸟还是老手，都能在这个团队里脱胎换骨。

天海佑希的《三星校餐》也是走这种「名厨被人陷害再东山再起」路线，但侧重个人战斗。

《东京大饭店》聚焦团队作战，尤其到了中后期，尾花用了更多心血来培养其他人。

职场不易闯，靠谱的团队和领导更不易觅。

#我凭什么不如他？

为什么你们就是不给我机会？

#这是所有新人都会面临的问题。

同属一个团队，你不如人家优秀，也不被领导重视，毫无出头之日。

刚出道，就面临冷宫，谁都无法忍受。

别急，遇到这种情况，你先要一分为二看问题。

先从自己身上找问题，剧中这位新手小哥哥，主厨一直让他练习切菜，不能碰给客人的食材。

（本剧截图字幕组：追新番）这属于基本功打磨，各行各业的基本功打磨都是需要很长一段周期。

新人沉不住气，加上还有一个假想敌，他滋养出了抵触情绪。

新人确实也吃了苦，但他就一根筋地觉得：我吃了苦，我就应该有回报。

吃苦只是量变的积累，能否实现质的飞跃，不光靠吃苦。

新人现阶段属于吃了苦，但也做了不少无用功。

他没有气馁，继续迎难而上，主动请缨做员工餐。

很难吃......

大家一针见血地提意见：用刚磨好的菜刀切菜，食材会沾上铁的味道。

这句话一举双关，欲速而不达，做事有冲劲是好的，心急吃不了热豆腐。

在群嘲之中，也有同事给予了适当肯定。

新人犯错，执迷不悔，还有人提点你，这是新人的福气。

大部分新人都没有这样的命。

我们可以透过人家的挫折，来给自己敲警钟，毕竟很多警钟都是相似的。

前辈说了：主厨有关注你的努力，但他不希望你一直按部就班，听吩咐做事。

光吃苦和努力是不够的，你缺乏独立思考。

这个世界，上班不带脑子的人很多。

你要与他们拉开差距，你就要激活自己的主观能动性。

新人有些顿悟了，主动出击，去水产市场向老师傅求助，重新认真学习刀工。

新人的态度是好的，认真记笔记，躲在大家旁边观察。

尾花给了新人机会，新人的努力确实被看到了。

这次新人能逆袭么？

好事多磨，越急越出错。

新人脑袋发热，又抢着邀功表现，他以为自己进步了，并没有。

尾花直戳重点：你是用哪把刀切的？

新人的业务能力还不够硬，他犯着同类型的错：前面是用刚磨过的刀切菜，这次则是用错了刀。

他这段时间光修炼刀工，忽略了对工具的研究。

好的团队，给你试错的机会，还不止让你一次试错，也会给你醍醐灌顶的机会。

犯错，并且自食恶果，才能深有体会。

前辈请新人来用餐。

这盘鱼肉有点腥。

这是新人之前切的那盘鱼肉，因为不能上桌给客人，只能让他自己消化。

新人果然在如何用刀方面，还有很大的进步空间。

现在的职场环境，大家都急于求成，新人如此，旧人亦如此。

新人刚熟悉了基本功，就幻想能完美执行，艳压全场。

旧人更希望所有新人天生就是高能的，全能的，无需再用心栽培。

所以能遇到尾花这样的领导，真的是新人福气。

从这段剧情，我们不难看出冲破瓶颈的艰难。

新人先后经历了两次重要试错，而且两次错误属于一个类别。

我们常说：不要在同样的错误上犯两次。

可这是最理想的犯错止损状态，毕竟百炼才成钢。

大部分新人和剧中这位小哥哥一样，盲目用劲，总觉得付出就一定有回报，努力就肯定能开花结果。

犯了错，貌似知道哪里错了，但下次还是继续犯同样的错。

独立思考，举一反三，读书时代都能掌握这些思考技能，放在职场，好像就失灵了。

在校园，我们有课本，有各种公式。

在职场，我们没有固定模板。

自食恶果，也是一种有效的挫折教育。

不食恶果，你永远不会知道自己为什么会犯错。

新人敢试错，敢踩雷，也是经验积累。

就怕领导连试错的机会都不给你。

#最止损的危机公关：自爆潜在危机#如何看待职场里的腹黑？

剧中这位伺酒师小姐姐就差点因为误会，而毁了大饭店的名誉。

小姐姐带着误解加入团队，她有一颗复仇之心。

某天试菜，有员工疑似食物中毒而晕倒。

同时，有人发现伺酒师的异样。

晕倒员工被送到医院检查，发现感染上了某种病毒，这种病毒是餐饮业大忌。

大饭店正在为米其林三星最后冲刺，如果被别有用心的人知道了，在网上爆料，再添油加醋，势必影响大饭店口碑，甚至被取消三星资格。

主厨思路清爽，先抓主要矛盾，解决问题。

先和卫生局报备，接受检查，暂停营业。

一般餐厅遇到这种潜在风险，都是藏着掖着，不会主动曝光。

这次大饭店的主动出击，还是很有责任担当的。

同时还有人会主动沟通近期来店用过餐的客人，问询健康状况，这让客人有一种安全感和信任感。

最后卫生局证实员工中毒与食材和餐厅环境无关（伺酒师有陷害意图，但还没有行动），是员工自身健康出现了问题。

这波危机帮大饭店刷足了口碑。

也说明了主厨的睿智：不要抱着侥幸过关的想法。

主动出击，可能会有更多收获。

编剧也很有想法，故事总是能把人物与美食完美关联起来。

美食也有危险的一面，人也一样。

伺酒师这段故事算是双重危机：内部人员管理，外部风险抵御。

小姐姐本质不坏，只是一直把误会藏在心里，也不愿意说出来。

误会只能越来越深，导致后面的行为失控。

主厨尾花很懂得激活每个人的能量，他觉得：只要你对美食、对料理有深爱，你才会变得心胸宽广。

做一行爱一行，这种爱的基本点是指全情投入，没有个人情绪干扰。

伺酒师的强项是葡萄酒品鉴，并且能把料理和葡萄酒的口感平衡好。

她觉得葡萄酒不应该是配角，而主厨尾花也致力于做完美搭配葡萄酒的创意料理。

这也是帮助团队内部清除情绪干扰：每个人都是主角，每个人的作用都不可取代。

小姐姐有了对工作的强大信念，加上团队的宽容和鼓舞，她藏在内心的误解也最终消除。

如果你在工作中遇到任何疑问或者误解，不要藏在心里，要第一时间说出来。

不然越藏越久，你更会胡思乱想。

心存善念的人，最终还是会被工作的敬畏之心感染。

没有杂念，聚精会神，才能高效梳理工作思绪，无论这会儿是市场危机，还是团队矛盾。

《东京大饭店》的大结局我也很喜欢。

追第一集的时候，我以为光环都在尾花身上。

追到第十一集的时候，我被这个高能团队感动，每个人的闪光点都可以撑满一集。

主厨尾花把自己的经验值及事业心，同步复制给团队每一个人。

他希望每个人都是主角。

正如最后一集，伦子女士拿下了三星主厨的荣耀，她享受到了厨师给她带来的幸福和荣耀。

高能的职场剧，99%都是聚焦职场。

这部戏几乎没有感情戏，哪怕是最后的拥抱，也是纯友谊式。

因上努力，果上随缘。

2020年，希望我们都能收获职场上的好运。

很棒的片子，连着三天看完。

也有些感悟，记录一下：1. 原则明确且唯一。

其实这是一个简单但（也许会被评判为）冷酷的团队，只看实力，不看其他。

表面上，木村饰演的尾花花心思为他之前的团队成员、野味猎手、信贷部负责人、美食主编做一道道美味，把他们感动，但实际是什么呢？

在尾花的眼中，这些人是优秀的厨师、侍酒师、野味猎手、甜品师，是做顶级美食不可或缺的人才。

所以，才值得花心思去邀请，并且花心思帮他们扫除心中的障碍，无论那障碍是前妻、过去过错的愧疚、怨恨还是其他。

至于与此无关的人，甚至没有一个镜头，所以，不重要，不值得花任何时间精力。

这也是JT叔叔说的优雅，没有任何多余动作。

2. 热爱是初衷，也是归途。

为摘星，也不仅仅限于摘星，而是找到并始终谨记，初衷是热爱。

用最顶级的美味和顶级的服务，让客人被感动，把厨师对美食的热爱传递给客人。

至于对手？

至于其他？

可以看，可以考虑，但不是准则。

遇到什么事情，那就回到初衷去看看吧。

剧里的对手丹后主厨，也并没有狗血，也是一位热爱美食，不断突破自己的人，令人尊敬。

3.顶级的产品取胜，一招足矣。

一共11集，其实每一集的结构差不多，遇到一些困难（难搞的人）……怎么办怎么办balabala……来尝尝我的菜吧，用菜征服。

这不就是《射雕英雄传》里傻姑那三招么，练到极致，不需要什么花架式。

4.不知道，不着急判断，只做好当下。

女主一开始没有成功留在米其林三星，是这故事的开始。

男主3年前的失败和事故，反而让他改变了很多成为了更好的厨师。

所以，我们其实不知道命运的馈赠是什么。

所以，那就好好做好眼下的每一道菜吧。

5.耐心其实，需要很多的投入、践行，到后面，才可以看到自己有没有天赋，而大多数人过于浮躁了，刚付出一点点，要么觉得自己委屈要么觉得自己不是这块料干脆放弃。

谢谢你，我爱你

刚看完EP04，看似一路顺利的故事节奏开始紧张起来，巨大隐患接连浮出水面：被收买的小跟班、被前女友再次推上风口浪尖的舆论、疑似有猫腻的大厅经理，看预告徒弟那里也即将爆发三角恋的小冲突。

加油呀chief!EP05：这集真是让整部剧真是升了一台阶让剧情更加紧张起来，各种神反转，信息量密度之大，也丝毫不拖泥带水，好评！

不过看似隐患一一平复，但真相这么早浮出水面可能意味着后面有更多波澜：虽祥平是食物污染的“犯人”，但很显然他不是故意的，罪魁祸首很有可能还潜伏着（最后看有人说他是卧底我认为不可能，投奔gaku更像是听了尾花的不放弃法餐，也觉得愧对后者无法共事，而且前一个场景来找前者的人应该是丹后，也就是说丹后再次邀请他加入gaku）；京野看似洗脱嫌疑，承认罪行做出背锅的模样，但各种潜台词依然暗示和食物污染脱不了干系；琳达是否能饶过祥平的无心之过；女记者看似很中立，琳达却说她应该更恨事件的幕后黑手；祥平成为了对手；内心依然在斗争的小跟班。

总之本集小团圆，但感觉后面还会有更大反转，真恨自己这么早追了剧QAQ！

不排除4-5集一直在放烟雾弹，比如关于京野的嫌疑一直在徘徊，即使表面真相浮出水面隐线却还是在指着他鼻子使劲告诉观众他就是凶手，让观众觉得自己很聪明依然猜忌他，这是很微妙的地方。

实际上还存在另一个嫌疑人，那就是看似想要光明正大竞争的丹后，虽然目前来看他的嫌疑并不比京野大，不过之前那个“最嫉妒尾花的人”这个条件他也是对得上的，而这个场景以及各种暗示京野有问题的内心戏也可能是京野一直在担忧和调查这件事，丹后为凶手也是个不错的反转点，祥平也可帮助调查真相。

当然丹后也说当时想把祥平从尾花那里挖走可能说明丹后并没在尾花的餐厅工作，或者说至少他们的餐厅同时存在过，并且我回看了事发时丹后并不在尾花的餐厅，也从未提过他们共同进修之后的任何交集，如果说刻意回避了他的镜头也太生硬了一些。

顺便一提，这个剧有祥平的番外篇，把祥平这条线讲得更加具体。

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/练手翻译，水平有限，请勿转载上一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝第3集 Quintessence 烤鹿肉佐法式清汤（电视剧原创菜品）

鹿肉のロティとコンソメ（ドラマのためのオリジナル）第三集里登场的鹿肉料理，是为了电视剧而原创的菜品。

接到了导演和编剧「希望能是一道能将鹿的产物物尽其用的菜」的请求，便在这基础上考虑原创一道菜。

加之剧情里不能使用鹿身上好的部位，就只能用虽然很好吃但肉筋很多口感较硬的部位来做了。

用剔除下的肉筋来做成清汤的话，也是没有造成浪费，物尽其用了。

法式清汤的汤色是清澄的对吧？

因为法餐原先是王室的料理，不光是味道也非常重视菜品呈现的美。

为了得到清澈的汤色，会使用到蛋清。

蛋清有「净化作用」，可以吸附悬浊物。

作为葡萄酒名产地的法国，葡萄酒之所以能有那么漂亮的清澈的色泽，也是因为使用了蛋清从酒中分离了葡萄的悬浊残留物。

这就是所谓的「净化作用」，蛋清中的蛋白质吸附悬浊物。

这次因为有将鹿肉物尽其用的主题在，就用凝固后也同样是蛋白质的鹿血来代替蛋清。

这样一来既没有浪费鹿的产物，又能做出带有鹿的野性香气的清汤来。

用鹿血来代替蛋清，相对应的清水也用红酒来代替。

用红酒来烹饪鹿肉，是古典法餐里的固定搭配。

因为我很重视古典做法，第二集里面出现过的「冷制茄子鸡肝」（ presse）里的冷制鸡肝同样贯彻着老菜新做，使古典派不断进化的理念做出来的。

这次没有做红酒酱汁，而是带着鹿肉香气的红酒的清汤做法，我认为既有创新，也保持了正统。

下一集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋、烤栗子蒙布朗 同集传送门：第3集 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

1、男主尾花夏树人设极其扭曲。

能明白编剧导演想给我们一个不会好好说话、脾气看似暴躁，但实则关心每一个人、掌控全局动向、未雨绸缪、乐于培养属下的人。

但是，没感受出来。

从三年前的事件开始就想吐槽，因为官员说可能团队中的人干的这件事，男主直接一拳抡上去，想表达什么，表达在他极其信任队友？

我只看到莽撞和不负责任，因为打人这事，店没了。

也有人说男主是想自己一个人担全责，那能不能把债务也担了，让京野一个人负债累累，卖身似的去别的店工作了三年，期间还要忍受老板想要利润而不断削减成本这类让京野违背原则的事。

把这家餐厅推荐给政府的前女友琳达·真知子，以及餐厅的卧底小姐姐，可以看出这件事影响到了许多人，但她们却连知道真相的权利都没有？

男主从没好好向这件事所受影响的相关人员做出任何说明，也并没有道歉，官员生命垂危，以及不属于那个餐厅且被事件波及到的每一个人，都没有收到肇事餐厅本需提供的说明和歉意，男主像一个“盖世英雄”般维护了自己的爱徒，然后辜负其他所有人的信任，甚至直接对来了解事情原委的官员大打出手，而后逃之夭夭。

几年之后，大家了解了这整件事情，甚至觉得他是最无辜的人，为了属下而担下一切责任，白白承受那么多。

2、女主早见伦子一开始在法国面试，没有用男主所说的菜单，而是选用了自己菜单，最后没有通过考试。

可以看出一开始女主还是想凭借自己的厨艺征服面试老师的，只是技艺不精，她也认识到自己厨艺与真正天才之间的差距。

后来尾花说要一起开店，帮拿三星，她蠢蠢欲动。

以及后来越来越多人的加入，例如相泽，有一幕印象深刻，尾花相泽和早见三人谈论料理，但早见完全插不上嘴。

早见一直知道自己跟他们的差距。

从她欣然同意一起开店拿三星，那时候想得还会是用自己的厨艺、凭借自己的本事去拿到米其林三星吗，显然不是，在大结局之前，她的状态都像是被大佬带躺飞的一个人，并且对于大佬即将带着她拿到三星而乐此不疲。

虽说最后她得到了指数似的成长，以及在开店时付出最多，但她一开始的想法显然是违背她初衷以及她身为一个料理人的原则的，也就是剧中也想传递给我们的观点，她这个做法纯属就是为了三星而三星，甚至大概率不是因为她而拿来的。

如果不是剧集，或者缺少一个尾花一样的真正在培养她的人，她最后的结局也是拿到三星，只是作为一个厨艺平平的天才料理人们的关系缓冲剂。

但这样的三星对她作为料理人的身份来说，真的有意义吗？

抽空看了《グランメゾン東京》（grand maison东京，又名《东京大饭店》），是一部热血励志讲述中年法餐料理人东山再起勇夺米其林三星的故事，故事不长，但感动久久不能平静，它是如此真实又如此理想化！

见剧思己，往昔四年亲力亲为的入行经历和屈指可数的西餐/米其林体验场景，就像细水长流的黑白电影画面，情不自已一幕幕跃然眼前。

从枫叶私厨开启西餐认知，到Clarence面授料理哲学，从法餐摆盘艺术到咖啡风味幻想，从北京上海闻风而至到台北东京随遇而安。

我想起了我们在出租屋用家庭厨房做研发，想起了我们半夜争吵引起邻居投诉，想起了为同事试菜特地准备的桌布和桌花，也想起了在午夜簋街的灯火阑珊。

与时间起舞，用悠长而缓慢的节奏，一点一点破解料理世界的神奇谜底。

这个过程反哺给我的奇妙情绪，好奇、惊讶、兴奋、快乐，失望、心酸、费解、痛苦，也如同回忆夜空中的星星，渺小微弱却闪闪发光。

动之以情，晓之以理。

整理下思绪，除了感动，这部剧还带给了我很多反思和启发，现将其解构，分享如下：剧集分析

料理哲学1.灵魂说：一个用心创作的料理是具有厨师灵魂的，而这个厨师的人格魅力将赋予料理不可名状的力量，也许是鼓舞人心、也许是温柔治愈、也许是艺术感染。

2.料理改变人生：有灵魂的厨师们构成一个有灵魂的餐厅，而这个有灵魂的餐厅，加上恰当的品牌沟通策略，就是一个强大的现实扭曲立场，的确是可以改变人的思想，进而改变人生的。

3.三等分人生：秉持工匠精神的人生可以分为三等分，一分为0-30岁，积累；一分为30-60岁，创作；一分为60-90岁，传承。

4.以食载道：料理人应如同古代的士大夫，以社会道德模范为目标，做事之前先做人。

料理人的终极使命是弘扬儒家仁义精神。

5.敬畏自然：对食材的尊重反映了对大自然的敬畏，只有对自然敬畏才能与自然共生，只有与自然共生才能实现“天人合一”。

6.敬畏时间：时间塑造心性、技术、经验，亦即时间塑造了灵魂，尊重时间也就是在尊重人生。

7.以人为本：料理人作为主人，应对客人进行款待之道，从出品到服务，做到诚实、不隐藏、不假装、为客人着想。

理想目标是个性化与极致关怀。

料理艺术1.我所理解的艺术就是用生命级的努力投入到一件事情当中创造出一种极致的美。

2.片中女主吃到美食时的震撼、不可思议、泪流满面表情，我深有体会。

这是一种本能的味觉高潮以及对于艺术的感动。

3.个人在技术领域的独自摸索到一定程度会步入瓶颈，再要成长就需要团队的帮助或者学习新的领域。

4.不疯魔不成活，要成就艺术就要有无限的投入，而艺术领域的可能性就像一个黑洞，对痴迷的人也有无限吸引力。

5.天赋论：天赋不起决定性因素，真的没天赋不会选择这行，很多时候以为没天赋只是遇到瓶颈。

6.料理艺术性体现：其一是创造的结果，其二是创造的过程，并不是简单复制，而是根据当日食材状态、气候状态去做调整。

料理理念1.中西合璧：洋为中用，因地制宜，西餐的文化、技术，匹配东方的食材、口味。

2.传统法餐：代表巴洛克主义，讲究新奇摆盘和复杂烹饪，追求复杂口味。

3.传统日料：代表东方极简主义，讲究简单烹饪激活食材美味。

北欧料理类似。

4.菜单系统：整个菜单是一个系统，正餐小食和酒水饮品，应考虑其搭配性。

5.食材领域：食材的挑选、组合、再利用，是一个值得探索的全新课题。

6.本质主义：极简主义的延伸，回归到本质的追求，努力去还原食材应有的价值。

米其林价值1.对客人而言，至少是一个关于味觉和体验的衡量标准参考。

2.对厨师而言，是一片精神上的征服地，高山仰止，是一种激励，让大家更加努力；是一个目标，让大家追求极致。

但一味追求米其林，得失心太重会丢失自我。

料理角色思考创始人/主理人：要展示非凡的决心，找方向、定模式，餐厅做不好终究是自己的锅。

店长：极其重要的角色，尤其在创业阶段，需要一个能力全面的多面手，上能长袖善舞，下能埋头苦干。

主厨/主咖：自信非常重要，最好强势而民主，坚持原则。

主厨要突破自我的话，有三个方向：人才培养，拓店赚钱，艺术精进。

厨师/咖啡师：同样也要自信，做事之前先做人，学会敬畏与尊重，基本功的磨练必不可少。

食客：吃得多才有品鉴能力，不要不懂装懂，试着去理解料理有助于更好品尝。

美食家/媒体：剧中的美食家有原则，不背叛舌头，但现实中被收买的媒体、不懂装懂的美食家比比皆是。

团队素质能力1.热爱餐饮是基本前提。

空有热爱不一定能做成事，但没有热爱，一定做不成事。

2.目标统一明确、能力各有所长是一个优秀团队的充分必要条件。

3.把团队作为核心竞争力的风险是：如果团队残缺了或者丧失战斗力了…料理人意识1.手艺意识：以技服人。

若手艺相同，则品德判高下。

手艺砸了，没法混了。

2.尊重意识：料理人很渴望尊重，这个行业过往被世俗眼光看得较低。

料理人没有得到应有的尊重，一方面应反省自己，确实没做到客人觉得的“好”，另一方面原因在于食客，食客并不理解隐藏在一盘料理背后的创作。

3.同行意识：爱评论别人的厨师/咖啡师，多半比较浅薄，道行不够。

对应地，他们也不怎么爱说真话伤人，这似乎成了同行不成文的规矩。

4.心情重要性：很多老板不重视员工心理状态。

殊不知，食材质量、厨师水平、经验、心理状态都会微妙左右料理的水准。

5.温度：对于西餐来说太重要了，温度会大大影响口味。

所以对于一些高级餐厅或宴席料理，如果客人迟到，厨师会非常生气，因为这说得严重点，是在糟蹋作品。

6.刀具：刀具就是厨师的命根子，西餐的刀具通常很贵或者对于厨师有特别的意义，所以他们一般不会外借，如果有人弄坏或者弄丢，估计他们会搏命。

7.自信：非常重要，料理人要有自信才能做出好的产品，有好的产品才能给服务人员带来自信，服务人员的自信会给客人带来如沐春风的体验，客人体验好了，就会不断反哺餐厅，餐厅好了，厨师会更加自信，从而形成正向循环。

8.师徒情谊：堪比兄弟或父子，正向的关系是互相学习、指点与进步，负面的关系是拉帮结派，结党营私。

自我成长1.看了此剧，更理解自己所处角色的重要责任、更尊重同事和他们的思考模式，更理解他们的所思所想。

2.见过浮躁的、迷失的、丢失梦想的、被现实击垮的、不尊重刀具的、没有敬畏之心的料理人，才更能体会纯粹料理人的艰难与可贵。

3.坚持自我，不完全迎合客人，用我们的方式，让客人满意，学会平衡的艺术。

有趣发现1.日本本土食材产地直采现象已经兴起，中国是不是也指日可待？

2.食材文化的兴起是行业进步的体现，研发、品宣可以尝试往这个方向走一走。

3.就像中餐一样，法餐系统的细胞裂变，都成为了细分领域的市场机会，诸如肉类、沙拉、面包、甜品、咖啡、饮品、酒水等。

4.餐饮业态也出现了不同形式：就餐的，如传统酒店、fine dining、美式快餐、庶民餐厅、私厨等。

教学的，如料理学校、KOL、线上直播/短视频等。

5.日本的知耻文化让人震撼，如欺骗要90度鞠躬道歉，背叛更甚，要“土下座”下跪道歉。

6.本剧对法甜推广作用甚重，蒙布朗的认知度和销售量被大幅提升，无怪乎一月份在北海道和东京看到“家家都在卖蒙布朗”。

结尾愿景谢谢这部日剧，让世人认识了真正的法餐，真实的料理人，那些共同拥有、似曾相识的美好与感动，是我们奋勇向前的力量。

祝福东京、祝福日本，也祈愿中国，愿越来越多有梦想的料理人和伯乐可以进入这个行业，社会环境会慢慢从浮躁转向踏实，让我们敢为天下先吧！

（餐饮从业者的个人号，不定期分享简餐/咖啡/甜点经营心得和生活体会，欢迎探讨）

————文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我唷————终于看完了《东京大饭店》。

被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。

由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。

这个画面不知道多少人为之感动？

（图源如未标注均见水印，下同）看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？

略夸张，但符合现实。

在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。

官方剧照巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？

现实里这个故事完全成立。

毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。

2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。

这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。

这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。

同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。

但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…

2018年法国米其林颁奖现场图，这里面不乏亚洲面孔（图源 Michelin） 2018年并非日本主厨突然发力。

比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。

主厨Shinichi Sato佐藤伸一（图源：idea makoto ishii weblog）它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？

），订位通常排到3个月以后。

食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。

Passage 53的菜看起来很好吃（图源：City Foodsters）日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。

而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。

米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。

”2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。

2020年摘取3星的小林圭（上图c位）（图源：Getty Image）02 主厨脾气真这么差吗？

真的。

剧里一点都没夸张。

睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。

一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…

二五仔差点扔掉食材，尾花说以前可是直接上脚踢比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。

我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概迟了1分钟，主厨由此开始生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。

厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。

但并不是所有人都这样。

也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。

而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。

顾客对菜很满意我们来隔空拳头high five（有点可爱）03 剧里的菜好吃吗？

这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。

专业度毋庸置疑。

第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。

看看这一闪而过的酥皮肉派。

这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准 👇

剧里的美食更是给人一阵阵暴击。

有精美的finedinning高级料理👇

👆看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗？

据说是鱼肉熟度完美的标志。

剧里也有日常烤饭团👇

鸣人便当👇

日本家常饭👇

边角料烤的派👇

奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！

04 女主50岁去法国寻梦现实吗？

女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。

这，很日剧。

在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。

有一说一，50岁这样真的太美了巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。

我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。

这句台词由主厨说出面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。

这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。

”

这或许就是巴黎的魅力：在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。

05 找猎人/专人买食材靠谱吗？

日本的情况我太不了解。

不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。

由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。

此外，“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。

峰岸先生把采摘好的蘑菇直接送来厨房

尾花激动得想煮饭(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)　在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。

其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。

与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。

就是这个墨西哥酸浆（图源：organicauthority）06 东京大饭店的厨房到底专不专业？

真实又专业。

工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……

老板在骂人我不敢出声.jpg剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。

👆重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相

相泽看到女主就发现她是厨师，因为她指甲干净手腕有伤去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…

这是本人的小肥手(´▽｀)剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。

上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。

这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。

这就是难得的专业细节。

上冷盘时灯关着

开始上热菜灯就开了厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！

尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。

在某宝感受一下价格👇

我也想拥有一把Misono UX10！！！

不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡😂

ok，扯淡也不影响木村的帅气07 法餐究竟好不好吃？

一点个人感受。

法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。

或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。

在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。

主厨Adeline Grattard（图源：Yam'tcha ins）她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。

让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。

打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？

”

后厨会用中式炒锅的法餐厅和它的菜品（图源：Yam'tcha ins）运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。

但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。

08 最后这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。

但看完这个故事会让人充满力量。

真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。

与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。

而这个理想，不仅包括3颗星，也包括用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。

认真工作的厨师很帅，不论性别我有享受到这部戏，你们呢？

文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我。

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